חומצות אמיניות הנן תרכובות חנקניות המהוות את אבני הבניין של החלבונים בגוף.
החלבונים בגוף מורכבים מ - 22 חומצות אמיניות, מהן שמונה נחשבות להכרחיות (לתינוקות - תשע). חומצות אמיניות אלו אין הגוף יכול לייצר בעצמו וחייב הוא לקבל אותן מן המזון. את החומצות הבלתי הכרחיות מקבל הגוף גם כן מהמזון, אך אם הן חסרות יכול הוא לייצר אותן מהחומצות האמיניות ההכרחיות. החומצות האמיניות ההכרחיות דרושות לגוף ביחסים כמותיים מסוימים. יחסים כמותיים אלו קשיחים ואינם משתנים. אין הגוף יכול לנצל חומצה אמינית הכרחית אחת במקום חברתה החסרה. מחסור בחומצה אמינית הכרחית, פירושו ניוון הגוף - ומוות. ככל שהכמויות היחסיות של החומצות האמיניות ההכרחיות במזון מסוים קרובות יותר לדרישות הגוף, כך גבוה יותר ערכו הביולוגי של החלבון. אם אנו אוכלים בארוחה מזון המכיל חלבון שאיננו מאוזן יפה, מנצל הגוף את החלבון לצורכי בנייה רק לפי רמת החומצה האמינית הנמוכה יחסית לשאר. חומצה אמינית זו נקראת "החומצה המגבילה". אם אנו מצרפים שני מזונות או יותר, שמכילים חלבון, באותה ארוחה ואחד מהם מכיל בשפע את החומצה האמינית המגבילה, כמות החלבון המנוצל בפועל בארוחה תהיה גדולה יותר מאשר אילו אכלנו כל אחד מן המזונות בנפרד. חשוב להקפיד על השלמת חלבון של מזונות צמחיים. ברוב הדגנים - חיטה, שעורה, שיפון, אורז, תירס ודוחן - ליזין היא החומצה האמינית המגבילה. בקטניות, לעומת זאת, הכמות היחסית של ליזין גבוהה. כך שמצירוף של דגנים עם קטניות מתקבל חלבון מנוצל ברמה גבוהה. כנ"ל לגבי צירוף של מרבית הגרעינים והאגוזים, שרמת הליזין בהם נמוכה מדי, עם קטניות העשירות בליזין. בגרעיני דלעת ופיסטוק יש די ליזין - וכן גם בכוסמת.
בעבר חשבו שהגוף לא משמר חומצה אמינית מארוחה אחת לשנייה, אבל מסתבר שלא כך הוא. אכילת מזונות משלימים מבחינה חלבונית, בהפרש של מספר מועט של שעות, עדיין תאפשר לגוף לנצל את החלבונים האלו טוב יותר, ממה שקורה אם אנו אוכלים אותם במרווח של שש ויותר שעות. דבר זה נכון אצל מבוגרים. תינוקות וילדים קטנים זקוקים ליותר חלבון, ליותר חומצות אמיניות הכרחיות ולקבלתן יחדיו או בסמיכות רבה. כללית, תינוקות צריכים שמתוך מנת החלבון שלהם כ - 36% יהיו מחומצות אמיניות הכרחיות. אצל ילדים הכמות נעה בסביבות 15% ואילו אצל מבוגרים, אפילו אם חלקן של החומצות האמיניות ההכרחיות בכלל החלבון הוא 9%, די בכך - אבל מצב זה רחוק מלהיות אידיאלי. הצורה בה נוצרים החלבונים היא על ידי היקשרות החומצות האמיניות אלו לאלו בקשרים המכונים קשרים פפטידיים, החל מקשר בין שתי חומצות אמיניות (קשר המכונה דיפפטיד) וכלה בקשר בין חומצות אמיניות רבות (מבנה כזה הנו חלבון).
